Cómo controlar el inventario de tu restaurante sin perder dinero

El control de inventario es uno de los pilares de la rentabilidad en un restaurante. La merma, el robo y el desperdicio pueden comerse hasta un 15% de tus ingresos si no los controlas.

Método FIFO: primero en entrar, primero en salir

En gastronomía, el FIFO es fundamental. Los productos con fecha de vencimiento más cercana deben usarse primero. Organiza tu cámara y almacén por fecha de ingreso y etiqueta todo con la fecha de recepción.

Registro de entradas y salidas

Cada ingreso de mercadería debe documentarse: proveedor, cantidad, precio unitario, fecha. Las salidas se registran al preparar cada plato según la receta estándar. Un software de gestión te permite descontar automáticamente los insumos al vender.

Conteo físico periódico

Realiza inventarios físicos al menos una vez al mes. Compara el stock real con el teórico del sistema. Las diferencias indican merma, errores de registro o problemas de control. Las variaciones mayores al 3% requieren investigación.

Costeo de platos

Conoce el costo real de cada plato sumando los insumos según la receta. El precio de venta debe cubrir costos, gastos operativos y margen. Un ceviche que cuesta S/ 8 en insumos no debería venderse por menos de S/ 24 para mantener un margen saludable. Como referencia, procura que el costo de insumos no supere el 30% a 35% del precio de venta. Si manejas una pollería, un sistema para pollerías con costeo por receta te muestra ese porcentaje plato por plato.